做法上要求不能只煮一次鱼,不强调辣椒、花椒数量

本报讯 据《重庆晨报》供稿 今年1月1日起,重庆施行了水煮鱼行业标准,而今年该市还将制订并施行水煮鱼地方标准,对如何做水煮鱼进行详细规定。渝北区18日举行“水煮鱼之乡文化建设”论坛,该区表示今年还将建水煮鱼之乡网站,对水煮鱼中文域名进行保护。

按照水煮鱼行业标准,只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”:水煮鱼采用的是两种导热介质,分别是水和油,完成两次加热,即先将鱼片在沸水中汆至三成熟,放入装有黄豆芽或芹菜的器皿中,然后将油烧成七成熟,放入辣椒、花椒等作料,一起淋到鱼片上即可。

渝北区餐饮行业协会负责人称,按照这一标准做出来的水煮鱼口感鲜嫩、肉质爽滑,辣椒、花椒味道吸收充分,质量稳定,“普通家庭做水煮鱼最好也用这种方法。”

“水煮鱼”和“水煮肉片”一样,是川菜中的一种特色菜式,一旦出了川渝,“水煮鱼”是一种什么菜,别人就未必弄得清楚了,比如在北京声名远播的“沸腾鱼”其实就是改良的水煮鱼。

“制定行业标准或地方标准后,用辣椒、花椒的数量我们不规定。”渝北区商委主任戴华平说,水煮鱼主要在乎先用水煮,再用油淋的做法,不强调有好麻辣,只规定有辣椒、花椒为辅料。此外他还表示,“明年,我市还要申报水煮鱼国家标准。”

据了解,渝北区是我国的“水煮鱼之乡”,目前主营兼营水煮鱼的餐馆已有1480家,去年经营额为10亿元。

来源:新京报