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与私家菜的美丽邂逅
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| 2005-11-28 14:51更新 来源：转载文章 | 发表评论 |
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在京城的一些胡同里、老宅里不动声色的藏着一些各具特色却相对低调的私家菜馆，它们有着固定的食客群，有独创的特色菜品，有主宾之间的私人交情，而较难寻找更给这些菜馆增添了一些神秘的色彩。
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私家菜，有时候是难寻的，它们躲在这个城市的腹地，它的身世也是扑朔迷离。
在这悠长的夏日中，就让我们在不经意中与私密、浪漫的私家菜来一次美丽的邂逅吧。
在北京，有的私家菜以环境取胜，有的私家菜以奇绝称雄，但是不管如何，味道和故事都是一样的精彩。
经典的私家菜经营，通常一次只专心服务于一、两桌客人。客人去之前要提前预约。菜式和上菜的顺序由店家全权安排，各家都有自己的特色和高招。私家菜价格较贵，但一般不另加收服务费，通常只收现金，私房菜馆也是各界名流常去之处所。
若要在京城寻找私家菜馆，你会发现走街串巷钻胡同才是正途，落座以后清幽宁静方为上品。和私家莱的滥觞之地香港不同的是，北京的食客选择私房菜的理由除了神秘、美味、亲切，还得加上一分历史、一分文化。
私家菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家吃饭同样讲究个气派。拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。
现在，北京私家菜的风尚卷土重来，在餐饮行业“私家”风范似乎越来越浓。今天在后海,三里屯都出现了许多私家菜馆，有了“私家”的招牌，似乎就标榜着一种格调，一种潮流。这些新开的私家菜馆，往往有着共同的特点：地方选择得偏僻，环境布置得幽雅，价格定得比较昂贵。
真正的私家菜馆，一定要有自己独一无二的菜品。环境，格调，氛围都是可以模仿的，但这个独特菜品一定是不能模仿的。于是，和其他餐馆相比，私家菜馆最特别的地方就是“自家”，然后就是私密、低调和情趣。
由于多数私家菜馆的位置都比较僻静，而且不太张扬，因此寻觅这些私家菜馆成为一项难事，有些可以在网上查到只言片语的资料，有的可以通过食友们的评价来得知，有的就是偶然的机会碰见的。不过私家菜馆注重的是“以友交友”，最开始可能只是一些朋友来吃。后来经朋友介绍，又多了一些新朋友，因此私家菜馆慢慢就成为一个会所，拥有自己的食客圈子。
海棠居
地址：宣武区宣武门西大街新华社斜对面
海棠居，一个坐落在胡同中的高档商务会所, 一个可以喝着茶赏海棠谈天的好去处。
这是一座安静的小四合院，因为身处闹市，它的宁静怡然就显得更加难得。不大的院落，种着一棵海棠树，几株芭蕉，有一个很大的藤架，架上挂着一个鸟笼，一对黄鹂婉转地对唱着。这里的房间设计很雅致，在墙上的挂饰中，在餐具的摆设中，在恰到好处的灯光中，一种浓厚的复古气息油然而生，不禁让人沉醉在主人营造的家的氛围里，原来这才是如临己家的“私家”。
海棠居的菜式属私家菜，从御府到潮粤，从湖北到江苏，主理名厨也各有来历。原料精挑细选，有长江鱼，猪尾鱼罕见之物；另外酸辣鱼翅，龟汁驴肉又都堪匠心之作，据店主自称有祖传烹制狗肉的绝活，待入冬之际，定会让食客大块朵颐。而萝卜，芋头，花菜这些平常物在海棠居发挥得淋漓尽致，来客每每尝过后莫不慨叹食艺之神妙。
晚上才是这里就餐的高峰期。客人多是主人的朋友或是朋友介绍来的朋友，私家菜馆一般都是凭着口口相传而在一个圈子内享有名气。来海棠居吃饭的人，虽不说一定是意气相投，但至少共同欣赏主人为我们安排设计的“私家”感觉。
海棠居的主人最近又推出多年发掘整理的南方官府菜，由于选料烹制甚为精细，所以一个星期只接待一桌。
海棠居的院子里当然会有海棠树，海棠熟了的时候，红彤彤的煞是诱人，主人便会邀请朋友们坐在巨大的藤架下，喝茶尝海棠，沉醉在微风斜阳中。
椅子后面有哗哗的水流过，大小金鱼在其中怡然嬉戏，慵懒的人也不自觉的有了活力。水迂回曲折地流进了屋里，古老的四合院因此增添了灵秀--值得推荐的还有地窖里的海棠酒，自酿的，一定要尝。
厉家菜
地址：西城区德内大街羊房胡同11号
不让点菜的菜馆
北京后海边上有一家只有一张餐桌的菜馆。在这里有一个规矩，就是不准点菜——厨房做什么你就吃什么。不知道的人就算来到这里也不会想到这是一家菜馆，因为它的大门口只有两个白色小灯箱，上书“羊房11号”，此外没有与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着溥杰先生所书“厉家菜”三个大字，方知这家菜馆名为厉家菜。经营“厉家菜”的名叫厉善麟，是首都经贸大学的退休教授。
厉家菜20年来一直严格遵守自己的规矩：只做晚饭；必须提前预定；不能点菜；有多少人做多少份；按人头收费。到这里吃饭的名人真不少。从厉老的像册里可见到这里来用过餐的外国名人：比尔·盖茨、拳王阿里、澳大利亚前总理霍克、加拿大前总理克拉克、英国前首相希恩、冰岛总统等等，客人中还有洛克菲勒家族成员，通用、杜邦、摩根等公司的官员。中国名人来的不多，但也有邓朴方、溥杰、梅葆玖等，葛优也是这里的常客。
“厉家菜”不是祖传的，完全是自创。厉老的祖父是清同治、光绪年间的内务大臣，每天来自御善房的菜单都必须经内务大臣审批。长年下来厉老的祖父将这一切牢记在心，晚年时记录下来。 厉善麟从小就好吃，没事就到厨房照祖父的菜谱炒菜。厉老说由于“厉家菜”制作起来很讲究，也很复杂，饭店一大就会降低质量。因此不想扩大规模，仍保持一张餐桌的现状。对于为什么不许点菜，厉老回答，“厉家菜”几乎每一道菜都须经过很常时间的准备，为做一桌席，厉家一家人往往从上午就开始准备，到晚上客人来才完毕。“厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。
小王府
地址:西城区什刹海前海北沿15号
最私人的服务，让你感觉这整个园子甚至整个什刹海前海都属于你一个人的。
一提“王府”，难免有人觉得门槛高，其实，此“小王府”取的并不是“王府”之意，而是：老板姓王名小王，进了“小王府” 希望客人就像到了小王家做客似的随意。
沿着前海荷花市场一直走下去，你会发现过了帅府饭庄再往前的地方就被铁栅拦住了，眼前一片秀美的仿古园林，可望而不可及。铁栅的另一边便是“前海北沿15号”，它的正门藏在后面的小巷里，只有预定好的客人才可以被放行。走进对开的红漆大门，眼前顿时豁然开朗，宽阔的水面、东西两侧幽静的长廊、中间的观海大殿与两幢漂亮的法式水晶玻璃屋相映成辉。这是一个完全与外界隔绝的私家园子，创造它的人就是北京小王府私家菜馆的老板王勇。在这里消费最低每人也要 200 美金起，另算包园费 2 万人民币起，上不封顶，可来过的人都觉得值，因为它能给你最最私人的服务，让你感觉这整个园子甚至整个什刹海前海都属于你一个人的。从你打来的第一个电话开始，老板王勇会为你保持全过程的亲自接待，最初是电话沟通，然后他会把客人请到园子里面谈，你想宴请谁，你或你的客人想吃什么，你的宴请要达到什么效果或目的，只要你把想法和预算说清楚，剩下的就交给王勇好了，根据你的需求，从菜单设计到配备厨师，从餐具的品种规格、宴会现场的布置、到服务员的着装甚至配饰，每一个细微之处都由王勇亲自料理，为你量身订做。王勇说过一句话：“只有你想不到的，没有我们做不到的。”这句话还可以这样理解，只要你出得起价钱，我们什么都能做到。
小王府的“私家菜”，首推的便是为广大食客推崇的“极品果木烤鸭”，选用上等北京填鸭， 脂肪层厚、肉质白嫩；烤鸭的果木选用山阴之杏木为主料，因为这种果木生长慢、木质坚硬、热量高，用它烤出的鸭子会带有一种淡淡的山杏香味，且不糊；鸭皮要经野生蜂蜜处理，鸭酱要用六必居的原酱外加二十多种天然原料熬制而成；烤制时间打破以往45分钟出炉的传统方法，加长烤制时间后的鸭子油而不腻、入口即化。“私家菜”的最大魅力也许就在于看似家家能做的普通吃食，却让人过口不忘，比如这儿的飘香排骨、家传烧豆腐、水晶虾仁、红烧脱骨黄鱼片、孜然鸡翅、全素京酱肉丝。
悟空私家菜
地址：西城区南官房胡同5号
这是一处有着小桥流水美景的小院子，从屋里和悟空有关的东西很容易看出主人对悟空的情有独钟。
后海也许是时尚人群闲暇时光的最佳去处，不仅因为那里有很多风格独特的酒吧，有闹中取静的惬意氛围，还因为这里胡同密集，风情万种，闲步其间，那一声声京腔京韵，透着老北京的风情，让人感到融通一脉的文化韵味。
在后海银锭桥对面南官房胡同内, 有一家门面不是很大的中式餐馆. 从正门望入便是孙大圣的威武英姿,这隐藏在宅院深处的四合院改成的餐馆就是悟空私家菜. 这是一处有着小桥流水美景的小院子，从屋里和悟空有关的东西很容易看出主人对悟空的情有独钟。小小的园子竟然也有着曲折的小桥，最喜欢池子中那个红色的卧榻，简直就是花果山上的宝座了。 坐在里间的屋子，可以看到聪明的老板把中国式的大床中间挖空，正好可以让围坐的人不至于有挨个脱鞋上炕的尴尬。
店主姓闫，来这边吃饭的大都是她体育界的朋友,就连为我们写菜的伙计都是蔚奶ㄈ澜塘�. 小店的中式装潢古朴而精致, 各个细节都流露出店主的用心. 和一般私家菜相同，可供选择的菜式不多，却中西兼有，酒水价钱也合理。菜谱是用手写的，微微泛黄的牛皮纸上兼具中英文菜名，很有特色。小店开业一年多，客人大多数是中国人， 菜量不大，人均消费100元。其中招牌菜百花深处是一道海鲜酿豆腐的杂烩。棒打猴头主要是猴头菇，蟹棒做成，鲜嫩可口，值得一试。“秋刀鱼之味”炸得焦香无比，浸上用柠檬、辣椒、大蒜调和的汤汁味道奇特，让人吃的不想停嘴。“大闹天宫”更是创新独特，漂亮的小铁锅里煮着内容丰富的配料，大虾、排骨、羊肉、牛肉、金钱肚和蔬菜等等，口感竟是不可思议的和谐，不可不试！主食方面个人推荐奶黄鸡饭，真是特别美味的一款主食，有米饭的香，亦有奶黄的甜，让人回味无穷。
立淇的家
地址：朝阳区幸福村中路良子健身斜对面小区院内
这个“家”喜欢云南菜的女主人给来家吃饭的人营造了一个很舒服的环境。
立淇的家是一座两层小楼，没有牌子，也无标识，隐藏在幸福村中街一个不起眼的小胡同里。醒目的门楼是典型的山西建筑风格，二楼有后起的痕迹，陌生的过客绝不会想到这里经营着云南私家菜。刘立淇是它的第三个主人，电影学院毕业的她一直希望拥有一处跟好朋友聚会聊天的私人会所，闲时打打麻将，听听音乐，饿了更有美味一桌。她的执著终于赢得了这样一处宝地。精心地布置了好长一段时间，凡是自己心爱的东西全都搬到了店里，旅行回来，屋子里又多了些有趣的玩意儿，并且上面都标着价格，喜欢的话付了钱就可以搬走。喜欢吃云南菜的她从云南请了一位厨师，悄悄地经营起自己的私房菜，100元一位，需要提前预订。柠檬汁鱼喷香得很，值得一试。下午，仰卧在阳光屋的沙发里，有上好的云南普洱茶，茶香袅袅。
午后的音乐多是LOUNGE，在楼上楼下的几个房间里总能找到柔软惬意的沙发，楼梯拐角也好，一楼的阳台也不错，慵懒地与书为伴，让那两只叫Mini和Cooper的猫在你腿上舒服地睡个懒觉，日历就在不经意间翻了过去。在静谧的舒适的餐厅里，忘情之时就仿佛自己在家宴请亲朋好友，或者赶赴朋友家的聚会，总之是在家里就对了，不管是在别人家还是自家。
来源：《中国科技财富》 编辑：张一
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